HACCP-Konzept: Die 7 Grundsätze nach dem Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Point-System

Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation erkranken pro Jahr schätzungsweise 600 Millionen Menschen – fast jeder Zehnte weltweit – nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel, und 420.000 davon sterben, was zu einem Verlust von 33 Millionen gesunden Lebensjahren führt. Um diesem Problem zu begegnen, haben die Lebensmittelindustrie, Normungsgremien und Aufsichtsbehörden die Grundsätze der Gefahrenanalyse und kritischer Kontrollpunkte (HACCP) eingeführt, die auf die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit abzielen.

Was ist das HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept entstand in den 1960er Jahren im Rahmen des US-amerikanischen Weltraumforschungsprogramms und wurde ursprünglich von der NASA und dem US-Lebensmittelunternehmen Pillsbury definiert und anschließend von der Gemeinsamen Kommission für Lebensmittelsicherheit der FAO und der WHO (genannt „Codex Alimentarius“) weiterentwickelt. Das HACCP-Konzept (Hazard-Analysis-Critical-Control-Point) ist ein systematischer präventiver Ansatz zur Lebensmittelsicherheit, der physikalische, chemische und biologische Gefahren als Präventionsmaßnahme behandelt, anstatt auf Qualitätssteuerung und Produktprüfung zu setzen.

Diese auf sieben Grundsätzen basierende Methode ist für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung, da sie ein Rahmenwerk für die Identifizierung und Kontrolle der wichtigsten Gefahren bietet und so die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleistet. Sie bildet den Kern der HACCP-Richtlinien, die weltweit als Standard zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit gelten. Der Erfolg der HACCP-Methodik in der Lebensmittelindustrie hat dazu geführt, dass sie auch in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie Anwendung findet.  

Was sind die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts?

Hier werden die sieben Grundsätze von HACCP erläutert:

1. Durchführung einer Gefahrenanalyse: Identifizierung potenzieller Gefahren, die im Lebensmittelproduktionsprozess auftreten können, Bewertung ihrer Bedeutung und Bestimmung von Maßnahmen zur Beherrschung.
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs): Punkte im Prozess, an denen die identifizierten signifikanten Gefahren wirksam kontrolliert oder beseitigt werden können.
3. Definition kritischer Grenzwerte: Festlegung von Höchst- oder Mindestwerten für die relevanten Prozessparameter an einem CCP, um das Auftreten einer Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
4. Festlegung von Überwachungsverfahren: Entwicklung und Umsetzung von Verfahren, um sicherzustellen, dass die kritischen Grenzwerte an jedem CCP eingehalten werden.
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Identifizierung von Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht unter Kontrolle ist.
6. Festlegung von Verifikationsverfahren: Anwendung von Methoden, Verfahren, Tests und anderen Beurteilungen zusätzlich zur Überwachung, um die Einhaltung des HACCP-Plans zu bestimmen.
7. Bestimmung von Aufzeichnungspflichten und Dokumentationsverfahren: Führen von Aufzeichnungen zur Verifizierung und Dokumentation aller Verfahren und ihrer Wirksamkeit.

Warum sind die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts wichtig?

Im Laufe der Zeit gab es immer wieder Gesetze zur Sicherheit von Lebensmitteln, die mit der Industrialisierung der Lebensmittelproduktion notwendiger wurden. Die zunehmende Komplexität und Globalisierung der Lebensmittelversorgungskette haben das Risiko von Vorfällen erhöht, die jedoch mit geeigneten Methoden verhindert werden können.

Dennoch haben die in der Einleitung genannten Zahlen gesellschaftliche und wirtschaftliche Konsequenzen, und das Sicherstellen der Lebensmittelsicherheit wird als ein zentraler Aspekt der ESG- (Environmental, Social, Governance) und Nachhaltigkeitsverpflichtungen eines Unternehmens angesehen. Die Vereinten Nationen vertreten die Auffassung, dass Lebensmittelsicherheit für die Ernährungssicherheit („zuverlässiger Zugang“) und die öffentliche Gesundheit von entscheidender Bedeutung ist. Daher ist sie für eine Reihe von Nachhaltigkeitszielen (SDGs) relevant. Selbst mit massiven Investitionen in solche SDGs können Fortschritte ohne ein gutes System zur Kontrolle der Lebensmittelsicherheit behindert werden. Die Bedeutung des HACCP-Konzepts liegt in seiner Fähigkeit, mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können, systematisch zu identifizieren und zu verhindern.

Durch die Umsetzung der HACCP-Leitfäden können Lebensmittelunternehmen die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen sicherstellen und ihre Verpflichtung zur Herstellung sicherer Lebensmittel unter Beweis stellen. So wird die öffentliche Gesundheit geschützt und das Vertrauen der Kunden gesteigert. Darüber hinaus können Produzenten auch davon profitieren, dass sie die Kosten für Produktrückrufe oder Umsatzverluste aufgrund kontaminierter Produkte reduzieren können.

Beispiele für die Anwendung der 7 HACCP-Grundsätze

Die Lebensmittelproduktion und -verteilung ist in der heutigen Welt ein großer und wichtiger Sektor. Die gesellschaftlichen Erwartungen und regulatorischen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit lassen sich am besten durch die Anwendung von HACCP als Grundlage erfüllen. Es kann relevante Beiträge zu anderen Elementen des Lebensmittelsicherheitssystems leisten, darunter beispielsweise:

• Training und Bewusstsein: So kann sichergestellt werden, dass alle Mitarbeiter, die mit der Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln befasst sind, in den richtigen Lebensmittelsicherheitspraktiken geschult sind, um das Kontaminationsrisiko zu minimieren.
• Gestaltung und Einrichtung von Lebensmittelbetrieben: Betriebe sollten so gestaltet sein, dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und Trennung von Bereichen mit unterschiedlichen Hygienekontrollniveaus möglich sind, um Kreuzkontaminationen zu minimieren.
• Kontrolle von Kältemitteln und giftigen Substanzen: Mit dem technologischen Fortschritt helfen Sicherheitsklassifizierungen dabei, Verfahren für den richtigen Umgang und die richtige Installation von Kältemitteln und anderen Substanzen zu definieren, die bei unsachgemäßer Handhabung eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellen könnten.
• Digitalisierung und Überwachung: Einsatz digitaler Technologien wie Sensoren und Beacons zur Echtzeitüberwachung von Lebensmittelsicherheitsrisiken, um sofortige Maßnahmen zur Verhinderung von Kontaminationen zu ermöglichen.
• Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit: Implementierung von Managementsystemen für die Lebensmittelsicherheit wie ISO 22000, um die Lebensmittelsicherheit bereits in der Entwurfsphase von Produkten zu berücksichtigen und operative Risiken wie Kontaminationen zu managen.
• Besondere Bedingungen und Standards: Einhaltung besonderer Bedingungen und Standards, die von Zertifizierungsstellen für Lebensmittelsicherheit festgelegt wurden, um die Konformität mit den neuesten Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit sicherzustellen.

Diese Beispiele zeigen, wie wichtig ein proaktiver Ansatz für das Management von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln von der Produktion bis zum Verzehr ist.

Unternehmen der Lebensmittelbranche gibt es in allen Formen und Größen, aber alle müssen verstehen, dass die Anwendung von HACCP eine Verbesserung der wirtschaftlichen Ergebnisse erzielen kann und dass die Fähigkeit, eine Verpflichtung für Lebensmittelsicherheit zu demonstrieren, zu mehr Geschäftsmöglichkeiten führen kann. Das Engagement lässt sich am einfachsten durch die HACCP-Zertifizierung nach einer oder mehreren anerkannten Standards zur Lebensmittelsicherheit nachweisen. DNV bietet das erforderliche Training zur Umsetzung verschiedener Standards an und kann als zugelassene Zertifizierungsstelle bei der Erlangung und Aufrechterhaltung der Zertifizierung behilflich sein. Erfahren Sie mehr über die Trainings von DNV zum Thema Lebensmittelsicherheit.