Lebensmittelsicherheitsrisiken und Hygienevorschriften

Statistiken der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zeigen, dass jedes Jahr 600 Millionen Menschen nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel erkranken und 420.000 daran sterben. Darüber hinaus entstehen in Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen Produktivitätsverluste und medizinische Kosten in Höhe von 110 Milliarden US-Dollar, was unvermeidliche Auswirkungen auf den Tourismus und den Handel hat. In den Industrieländern schätzt die US-amerikanische Gesundheitsbehörde CDC, dass jedes Jahr allein in den USA etwa jeder sechste Amerikaner (48 Millionen Menschen) erkrankt, 128.000 ins Krankenhaus eingeliefert werden und 3.000 an lebensmittelbedingten Krankheiten sterben.

Das Verständnis dieser Gefahren und die Einhaltung von Lebensmittelhygienevorschriften entlang der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette sind entscheidend für die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln überall. 

Was ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko?

Potenzielle Lebensmittelrisiken sind alle biologischen, chemischen oder physikalischen Einflüsse, die ohne entsprechende Kontrollen mit hinreichender Wahrscheinlichkeit zu Erkrankungen oder Verletzungen führen können. Diese Risiken können in jeder Phase des Lebensmittelproduktionsprozesses auftreten, von der Beschaffung und Verarbeitung bis hin zum Vertrieb und Verzehr.

Arten von Lebensmittelsicherheitsrisiken

  Lebensmittelrisiken umfassen eine Reihe potenzieller Gefahren, die die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigen können. Diese Risiken werden im Allgemeinen in biologische, chemische und physikalische Kategorien eingeteilt. Jede Art von Risiko erfordert spezifische Aufmerksamkeit und Kontrollmaßnahmen. Im Folgenden finden Sie einige Beispiele für Arten von Risiken: 

Biologische und makrobiologische Gefahren

Zu den biologischen Gefahren in der Lebensmittelindustrie zählen Krankheitserreger wie Bakterien, Viren, Parasiten und Pilze, die lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen können. Bekannte Beispiele sind Noroviren, Salmonellen, E. coli und Listerien, aber es gibt nicht weniger als 31 bekannte Krankheitserreger und sehr wahrscheinlich noch viele weitere, die noch entdeckt werden müssen.

Jedes Jahr werden viele Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen auf Blattgemüse zurückgeführt, insbesondere auf solches, das roh in abgepackten Salaten aus dem Supermarkt oder in Restaurants verzehrt wird. In den meisten Fällen handelt es sich um eine Kontamination mit Salmonellen, E. coli oder Listerien, die wahrscheinlich auf mangelnde Hygiene beim Verarbeitungs- oder Zubereitungspersonal zurückzuführen ist.

Ein weiteres Beispiel sind die Fälle von Noroviren, die häufig im Zusammenhang mit der Kreuzfahrt- und Cateringbranche gemeldet werden. Die Krankheit kann auch auf andere Weise übertragen werden, aber die meisten Ausbrüche stehen im Zusammenhang mit mangelnder Hygiene des Personals in Bereichen, in denen Lebensmittel zubereitet werden. Das Hepatitis-A-Virus kann ebenfalls über Lebensmittel übertragen werden und zu lang anhaltenden Lebererkrankungen führen. Es verbreitet sich in der Regel über rohe oder unzureichend gekochte Meeresfrüchte oder kontaminierte Rohprodukte.

Chemische Gefahren durch Lebensmittel 

Chemische Gefahren beziehen sich auf schädliche Substanzen, die Lebensmittel kontaminieren können. Beispiele für chemische Gefahren sind Pestizide, Lebensmittelzusatzstoffe, Allergene, Reinigungsmittel und Toxine. Häufige Quellen für chemische Verunreinigungen können Rückstände von Reinigungsmitteln, unsicheren Kunststoffen, Schädlingsbekämpfungsmitteln und Produkten zur Gerätewartung sein, die in Lebensmittelzutaten oder -produkte gelangen.

Physikalische Gefahren in Lebensmitteln

Physikalische Gefahren sind Fremdkörper, die in Lebensmittelprodukte gelangen und Verletzungen oder Schäden beim Verbraucher verursachen können. Beispiele für physikalische Gefahren sind Glas, Metallfragmente und Kunststoffteile.
Solche Verunreinigungen können mit den eingehenden Rohstoffen in den Produktkreislauf gelangen, aber auch durch Maschinenverschleiß oder durch unbeabsichtigte Ursachen wie Arbeitsprozesse, den Verlust von Schmuckstücken oder Kleidungsstücken entstehen. 

Risikomanagement & Lebensmittelhygienevorschriften

Die Risikoanalyse im Bereich der Lebensmittelsicherheit umfasst:

• Risikobewertung
• Risikomanagement (einschließlich der Anwendung von HACCP)
• Risikokommunikation

Eine solche Risikobewertung wird meist von Behörden und internationalen Organisationen durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Risikobewertung werden dann von der Lebensmittelindustrie für ihre Gefahrenbewertung genutzt.

Für einzelne Unternehmen können Lebensmittelsicherheitsstandards einen strukturierten Rahmen und einen Fokus für die Identifizierung und Kontrolle potenzieller Gefahren bieten. Die Implementierung eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems (FSMS) kann mit einem strukturierten Ansatz zur Identifizierung und Bekämpfung spezifischer Gefahren beitragen.

Hygienevorschriften in der Lebensmittelbranche

Alle Standards, die bei der Implementierung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit (FSMS) angewendet werden, erkennen an, dass die Vermeidung von Lebensmittelrisiken einen umfassenden Ansatz erfordert. Dazu gehören insbesondere:

• Umsetzung von Präventivprogrammen (PRP), einschließlich guter Hygienepraxis (GHP)
• Entwicklung von HACCP-Plänen (Hazard Analysis and Critical Control Points)
• Gewährleistung einer angemessenen Schulung und Ausbildung aller am Lebensmittelproduktionsprozess beteiligten Mitarbeiter. Mehr dazu erfahren Sie in unseren Trainings zum Thema Lebensmittelsicherheit.

Eine regelmäßige Überwachung, Überprüfung und Aktualisierung der Lebensmittelsicherheitspraktiken, ist ebenfalls unerlässlich, um sich an neue Gefahren und regulatorische Änderungen anzupassen.

Organisationen, die ein FSMS implementieren, streben in der Regel eine Zertifizierung durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle wie DNV an, um nachzuweisen, dass das System die Anforderungen oder Benchmarks der jeweiligen Norm erfüllt. In der Planungsphase des PDCA-Zyklus, der bei der Umsetzung einer Norm verwendet wird, sollten die wahrscheinlichen kritischen Lenkungspunkte identifiziert werden, aber auch andere können während der anschließenden Überprüfungsphase entdeckt werden und würden dann zum FSMS hinzugefügt werden.

Obwohl manchmal angenommen wird, dass es bei einem FSMS um technische Maßnahmen geht, ist eine gute Lebensmittelsicherheitskultur ein wesentliches Element. Dies wird zum Teil dadurch erreicht, dass die Mitarbeiter in die Planung und Entwicklung eines FSMS einbezogen werden und dass die Bedeutung des menschlichen Verhaltens für die Risikominderung hervorgehoben wird.

Die Bedeutung einer Kultur der Lebensmittelsicherheit wird im Codex Alimentarius hervorgehoben, in dem es heißt: „Grundlegend für das erfolgreiche Funktionieren jedes Lebensmittelhygienesystems ist die Schaffung und Aufrechterhaltung einer positiven Kultur der Lebensmittelsicherheit, die die Bedeutung des menschlichen Verhaltens für die Bereitstellung sicherer und geeigneter Lebensmittel anerkennt.“ Dies wird in Vorschriften wie der EU-Verordnung 382/2021 weiter betont, die verlangt, dass „Lebensmittelunternehmer eine angemessene Kultur der Lebensmittelsicherheit schaffen, aufrechterhalten und nachweisen müssen“.