Was ist ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem (FSMS)?

Die Sicherheit von Lebensmitteln ist seit sehr langer Zeit ein verbreitetes Problem. Ein globaler Ansatz zur Reduzierung des Problems gibt es mit der Entwicklung des Codex Alimentarius seit über 60 Jahren. Dennoch sind weiterhin jährlich etwa 420.000 Todesfälle auf Probleme mit der Lebensmittelsicherheit zurückzuführen, und jeder Zehnte der Weltbevölkerung erkrankt jedes Jahr. Infolgedessen nehmen die Vorschriften und gesellschaftlichen Anforderungen zu, sodass das Lebensmittelsicherheitsmanagement entlang der gesamten Lieferkette heute von entscheidender Bedeutung ist, um die Verbraucher zu schützen und die ESG- und UN-SDG-Verpflichtungen der Unternehmen zu erfüllen.

Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem: Definition

Was ist ein FSMS? Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit (LSMS, oder auf Englisch FSMS – Food Safety Management System) können als eine Reihe miteinander verbundener Prozesse und bewährter Verfahren definiert werden, mit denen Organisationen die Umsetzung von Richtlinien zur Lebensmittelqualität und -sicherheit sowie das Management von Lebensmittelsicherheitsrisiken steuern und kontrollieren.

Entlang der Lieferkette – vom Erzeuger bis zum Verbraucher,– sind viele Organisationen beteiligt, bevor Lebensmittel schließlich konsumiert werden. Jede dieser Organisationen spielt eine Rolle beim Endprodukt. Daher ist es entscheidend, dass alle Beteiligten ein geeignetes Managementsystem auf Grundlage anerkannter Standards implementieren – etwa in Landwirtschaft, Logistik, Produktion, Gastronomie oder Einzelhandel.

Es gibt mehrere geeignete Lebensmittelsicherheitsstandards. Besonders verbreitet sind die Benchmark-Standards der Global Food Safety Initiative (GFSI) sowie ISO 22000, die gesamte Lieferkette abdecken. Die GFSI wurde in den 2000er Jahren ins Leben gerufen und ist eine unternehmensorientierte Initiative eines Konsortiums aus Einzelhändlern, Produzenten und Verbrauchern aus aller Welt.

Ziel und Zweck eines FSMS

Der Zweck eines FSMS besteht darin, einen strukturierten Ansatz für die Herstellung sicherer Lebensmittel zu bieten, was für den Schutz der öffentlichen Gesundheit und die Aufrechterhaltung des Verbrauchervertrauens von entscheidender Bedeutung ist. Es hilft Unternehmen dabei, gesetzliche Anforderungen zu einzuhalten, die Erwartungen der Kunden an die Lebensmittelsicherheit zu erfüllen und Risiken im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen zu verwalten und zu mindern. Es kann auch dazu beitragen, die Weltbevölkerung zu ernähren und eine nachhaltigere Lebensmittelkette zu schaffen, indem es Lebensmittelverschwendung aufgrund von Lebensmittelsicherheitsproblemen reduziert.

Es steht Unternehmen frei, ihr eigenes FSMS unabhängig von jeglichen Standards zu entwickeln, solange es alle Vorschriften erfüllt. Dennoch verlangen viele Interessengruppen und die Gesellschaft insgesamt die Sicherheit einer unabhängigen Zertifizierung nach einem oder mehreren anerkannten Standards wie ISO 22000 und GFSI. Die Zertifizierung ist daher für viele Unternehmen eine Voraussetzung für den Handel.

Warum ist ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem wichtig?

Ein FSMS ist nicht zuletzt deshalb wichtig, weil es dazu beitragen soll, die jährliche Zahl der Todesfälle und Erkrankungen aufgrund von Sicherheitsmängeln in der Lebensmittelproduktion weltweit zu reduzieren. Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten haben erhebliche negative Auswirkungen auf das Leben der Menschen und die Wirtschaft im Allgemeinen sowie auf die Finanzen und den Ruf der betroffenen Unternehmen. Abgesehen von den Kosten für Rückrufaktionen und Rechtsstreitigkeiten müssen Unternehmen möglicherweise Produkte vernichten und Ressourcen verschwenden.

Eine zuverlässige Produktion sicherer Lebensmittel schützt hingegen die Verbraucher und führt zu einer Verbesserung des Rufs eines Unternehmens und einem besseren Marktzugang. Dies gilt insbesondere für kleinere Organisationen und Neueinsteiger, die sich als Lieferanten qualifizieren möchten. Ein strukturierter Ansatz für das Lebensmittelsicherheitsmanagement kann die Kosten insgesamt senken und ermöglicht zudem die Integration des FSMS in andere Standards.

Die Einrichtung eines FSMS bezieht Mitarbeiter aller Ebenen mit ein und kann zur Mitarbeiterbindung und Arbeitszufriedenheit beitragen, da sie die Bedeutung ihrer Verantwortung für den Schutz der Integrität und Sicherheit von Lebensmitteln verstehen.

Zentrale Elemente eines FSMS

Die Implementierung eines FSMS ist eine strategische Entscheidung für ein Unternehmen, die dazu beiträgt, die Gesamtleistung im Bereich der Lebensmittelsicherheit zu verbessern, Kundenanforderungen zu erfüllen und eine solide Grundlage für Initiativen zur nachhaltigen Entwicklung zu schaffen. Ein Managementsystem ist ein strukturierter Rahmen, der die folgenden Schlüsselelemente umfasst:

Strategische Ausrichtung
Richtlinien und Ziele
Prozessmanagement
Leistungsmessung
Compliance und Risikomanagement
Fortlaufende Verbesserung

Alle Lebensmittelsicherheitsstandards, die von der GFSI anerkannt sind, umfassen gemeinsame Elemente, die für den Rahmen und den Betrieb des FSMS unerlässlich sind.

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)

HACCP ist ein systematischer präventiver Ansatz, der physikalische, chemische und biologische Gefahren identifiziert und kontrolliert, die die Sicherheit des Endprodukts beeinträchtigen können.

Gute Herstellungspraxis (GMP)

GMP deckt alle Aspekte der Produktion ab, von den Ausgangsstoffen, Räumlichkeiten und Anlagen bis hin zur Schulung und persönlichen Hygiene des Personals.

Standardvorgehensweise (SOPs)

SOPs sind detaillierte, schriftliche Anweisungen, um eine einheitliche Ausführung einer bestimmten Funktion zu erreichen.

Präventivprogramme (PRPs)

PRPs sind Verfahren, einschließlich guter Herstellungspraktiken, die sich mit den Betriebsbedingungen befassen und die Grundlage für das HACCP-System bilden.

Rückverfolgbarkeits- und Rückrufsysteme

Diese Systeme stellen sicher, dass im Falle eines Problems die Lebensmittel schnell und effizient aus dem Verkauf genommen und die Ursache des Problems identifiziert werden können.

Lebensmittelsicherheitskultur

Dies bezieht sich auf die gemeinsamen Einstellungen, Überzeugungen, Praktiken und Werte der Mitarbeiter, die die Leistung und Einhaltung der Lebensmittelsicherheit beeinflussen.

Die Zertifizierung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit

Die Zertifizierung nach ISO oder anderen GFSI-Benchmark-Standards folgt einem ähnlichen Verfahren. Keine der beiden Standardhalter stellt Zertifikate direkt aus, sondern zuständige Akkreditierungsstellen (Zulassungsstellen) erkennen Zertifizierungsgesellschaften wie DNV an. Diese führen unabhängige Zertifizierungsaudits bei Unternehmen durch und erteilen die Zertifikate.

Der Zertifizierungsprozess umfasst:

Entwicklung und Implementierung des FSMS
Internes Audit zur Bewertung der Wirksamkeit
Unabhängiges Zertifizierungsaudit durch eine anerkannte Stelle
Regelmäßige Überwachungsaudits zur Aufrechterhaltung der Gültigkeit

Zertifizierungsstellen wie DNV können von Anfang an Unterstützung leisten, indem sie Grundlagen-Schulungen zum Thema Lebensmittelsicherheit anbieten. Darüber hinaus führen sie Fachschulungen zur Qualifizierung interner und leitender Auditoren durch und stellen Dienstleistungen sowie digitale Tools zur Bewertung von Abweichungen gegenüber den Anforderungen des gewählten Standards bereit.